20100301-07横浜太田なわのれん牛鍋元祖由来記 品書き日本酒は少ない 日本スケートデサントのユニホーム 大内 原木椎茸焼き 鰤 セイアグリー健康卵 すきや連献立 エスペトブラジル 大内 メロー煮牡蛎焼き 中沢恵璃香・谷みずせダンス教室 軽井沢スモーカーズ 大内鰻山葵 新横浜プリンス5500は安い 横浜尾上町の旧マルタンのビルは貸ビルに 太田なわのれん 銭爺ぜにや 美豚 類ビトン Louis Vuitton 荒井屋 横浜すき焼き老舗 お可免おかめ 日の出町弧状飲屋街 横浜太田なわのれん すきや連向笠千恵子月の井 ぶつ切り牛を東京の赤味噌で煮る 一旦半分の肉を皿に移し野菜を足す 白滝を加え別にした肉を戻し仕上がり 溶き卵の中に入れる 最後は火から下ろす ご飯にかけて食うと滅法美味い2杯お代わり デザートも充実 新しい町新横浜駅前に古そうな造りの建物 新横浜プリンス部屋にビデがある 円形吹き抜け 大内鰤釜焼き蛍烏賊初物 沐陽会24名広瀬洋一講演 事前酒準備 大内酒燗マッコリ紹興酒みりん 日本酒の楽しみ方 広瀬洋一 20100304 沐陽会2010年3月例会大内 酒の種類 原料 醸造酒brewery 蒸留酒distillery リキュール(混成酒) 穀物から 米 日本酒 米焼酎(乙類焼酎) アル添酒 餅米+米麹+焼酎 味醂 三増味醂が多 +麦 マッコリ(韓国では農民の酒として蔑む) 餅米+麦 紹興酒(本来日本酒と同じ色カラメルで着色)黄酒 泰米+麦 泡盛・どなん (ホッピーは酒精無し) 麦 麦酒 +米の麦酒も ウイスキー 第3の麦酒 雑穀 乙類焼酎は米・芋などで本式に造った酒 白酒 スピリッツ ウオッカ ジン ラム 果物から 葡萄 ワイン ブランデー ポート マデラ 合成 +C2H5OH+糖類→三増酒 普通酒 甲類焼酎 醸造用アルコールで作ったもの 日本酒の造り方 精米> 米洗い> 米蒸し> 麹造り>もと造り> 仕込み> 搾り> 火入れ > ビン詰め 精米 酒米を精米し、外側にある脂肪やタンパク質を削り取る 心白を使う 米洗い 表面に付着している糠などを水で洗い落とす。 さらに水分を含ませるために水に浸け麹づくりに適した保有水分に 米蒸し 浸漬した米を甑こしき大きな蒸し釜に入れ、1時間ほど蒸す 土間に敷いた筵むしろの上に広げ手でかきまぜながら冷気で冷ます 麹造り 28度ぐらいの室むろで種麹を混ぜ、麹菌を繁殖させる 麹菌の発熱によって麹の温度が変化する寝ずに温度を調整2昼夜 昔から「一麹、二もと、三造り」と言われる もと造り 麹と蒸米と水、酵母菌を入れて出来たのが酒母しゅぼで、「もと」 酵母の働きを邪魔する雑菌類から守るため、乳酸を入れる 「速醸もと」 あらかじめ既製の乳酸を添加する 15日間 生もと、山廃は自然の乳酸菌で乳酸を作る 30日間 仕込み 酒母に麹、蒸米、水を加え、もろみを造る もろみ造りは三段仕込み3回に分けて行われる。 初添はつぞえ、仲添なかぞえ、留添とめぞえし量をだんだん増やす もろみの中では、麹が蒸米のでんぷんをブドウ糖に変え、 ブドウ糖を酵母がアルコールに変える「併行複発酵」が行われる 搾り もろみを搾り、酒と粕に分ける しないで出すのがどぶろく等 火入れ そのままでは酵母が生きているので変質してしまう 60℃で低温殺菌を行い、酵母の活動を休止させる 濾過生酒 火入れをせずにフィルターし酵母や菌を漉し発酵を止めた生酒 無濾過生酒 何もせず生きたままの酒 冷蔵保管配送が要 生の出来たての味 熟成 貯蔵タンクか斗瓶に入れ、熟成のために秋口までか何年も寝かす 瓶詰め 味、香りともに十分に発するようになったら、もう一度「火入れ」 瓶詰めされて出荷 日本酒の種類 純米大吟醸酒 精米歩合50%以下に磨いた米を使う 大吟醸酒 50%以下とは精米し残りの米が50%以下 純米吟醸酒 吟醸酒 精米歩合60%以下の白米、米麹及び水 アル添少々 特別純米酒 60-70% 純米酒 精米歩合70%以下の白米、米麹及び水のみ 醸造アルコールや糖類などを使用しない米だけの酒 本醸造酒 精米歩合70%以下の白米、米麹、アル添相当 本物ではない 三増酒 アル添を多量にし糖類添加し水で薄めたもの 安酒 ゴミ 原酒 加水調整をしないアルコール分の高いまま 樽酒 木の樽(杉樽が主)で貯蔵し木香のついた酒 樽詰状態のまま(薦被り)か、瓶に詰め替 生酒 貯蔵前と、瓶詰め前の2回、火入れを行うのが一般 もろみを搾ってこしたままで一切火入れをしない 生貯蔵酒 火入れ殺菌をしないで貯蔵し、瓶詰め時一度だけ加熱処理 無濾過生 絞ったままの酒 保管保冷設備のある酒販店のみに限定 燗の種類 燗すると美味くなる 燗上がり 日向燗 30℃程度 冷やで飲むのが通は店の都合 大間違い 人肌燗 35℃程度 燗する手間を惜しみ冷やで出したがる ぬる燗 40℃程度 燗をつける技術は様々 上燗 45℃程度 自動燗付器にセットできる酒は1本か2本だけ 熱燗 50℃程度 徳利や錫ちろりで燗するには燗番が要 飛切燗 55℃程度 大手の酒は燗冷ましに強い 酒米さかまいの種類 日本酒を醸造する原料、主に麹米こうじまいとして使われる米である。 酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められる 通常の食用米や一般米とは区別される。 代表的な酒造好適米 山田錦 兵庫 東条町産が頂点 五百万石 新潟 淡麗辛口 アル添し水でうめる 美山錦 長野 雄町 岡山 八反・八反錦 広島 舞風 群馬の新種 酒造適正米と呼ばれている品種もある食用にもする 亀の尾(かめのお) 山形 松山三井(まつやまみい)愛媛 出羽燦々(でわさんざん) 山形 吟ぎんが 岩手 強力 鳥取 大宮寿司政具のみ大盛ちらし 赤プリ アイ・ティー・シー・アエロスペース社長 中山智夫 叶V成堂 代表取締役 新関一成アミエル税理士法人留目津 HSBC フィナンシャルクラブ8階サロン" 市村次夫21世紀ニュービジネス協議会前会長藍綬褒章受章祝賀会 *小布施堂社長、桝一市村酒造場社長ホテルオークラ 四谷サッシペレレSAMBA Chiquinho(Vo,G) 服部 正美(Dr) Kim(Per) Rose(Dancer下手 ソランジ上手い 誕生祝い2組 弁慶橋ボート乗り場 駅弁 北海味メッセ ski201014 軽井沢おごっそ刺身定食 丸山珈琲 軽井沢デリカテッセン 中山煙草 有田屋団子 小布施堂紅白酒粕饅頭 大内北寄貝白子鉢鮪 中国電動自転車


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